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Lait et produits laitiers pour la santé de votre famille

Lait et produits laitiers pour la santé de votre famille


Prof. Dr. Eng.G.M. Costin
Prof. Dr. Eng. Silvius Stanciu
Université "Bas Danube" de Galati
Le lait et les produits laitiers sont des aliments à la valeur nutritionnelle exceptionnelle, mais aussi une source de substances bioactives aux multiples activités physiologiques bénéfiques pour le corps humain.
Arguments en faveur d'une augmentation de la consommation de lait et de produits laitiers dans le monde
Aux États-Unis, le Milk Processor Education Program (Milk Processor Education Program) a été développé depuis 1996 pour sensibiliser les consommateurs américains aux divers aspects nutritionnels du lait et des produits laitiers.
En janvier 2007, une nouvelle campagne a été lancée pour rappeler l'importance du lait, qui permet de combler le vide nutritionnel provoqué par l'augmentation de la consommation de boissons gazeuses.
Et dans notre pays, au cours des dernières années, il y a eu une préoccupation soutenue concernant l'élaboration d'ouvrages qui clarifient les aspects liés à la valeur nutritionnelle du lait et des produits laitiers. Ces travaux, élaborés généralement par des spécialistes de la Faculté des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université "Dunarea de Jos" de Galati, ont été publiés dans la maison d'édition académique de Galati:
• Functional Foods (Collection Food and Health), 1999 - éditeurs: G. M. Costin, Rodica Segal;
• Les principes de la nutrition, 2002 - auteur: Rodica Segal;
• Médecine alimentaire du lait, 2006 - auteurs: Viorica Maria Macovei, G. M. Costin;
• Produits laitiers fonctionnels, 2007 - auteurs: G. M. Costin, Teodora Casulschi, Dana Pop, Silviu Stanciu, Daniela Paraschiv;
• Organic Foods, 2006 - éditeur: G.M. Costin.
Étant les premières maisons d'édition dans le domaine, il est apprécié que ces travaux aient apporté une contribution importante à l'éducation des fabricants de produits laitiers (fonctionnels, biologiques), ainsi que des consommateurs qui ont eu la chance de lire et de comprendre les problèmes présentés.
Dans le monde, 1,9 milliard de litres de lait sont consommés quotidiennement, la demande de lait ayant augmenté de 14% au cours des 7 dernières années, soit plus que l'augmentation de la demande de pétrole, qui n'est que de 13% pour la même période.
Cette tendance est déterminée par le fait que la population a pris conscience de l'influence bénéfique du lait et des produits laitiers en général.
Une étude britannique portant sur 2 300 hommes âgés de 45 à 59 ans, qui consommaient au moins 0,5 litre de lait par jour, a révélé qu'ils couraient 62% moins de risques de développer un syndrome métabolique.
Le syndrome métabolique est un terme qui regroupe divers facteurs de risque pouvant conduire au diabète et aux maladies vasculaires, comme les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.
Aliments fonctionnels
Dans les relations entre l'alimentation et le corps humain, un nouveau concept a récemment vu le jour: les aliments fonctionnels, définis comme des produits alimentaires et leurs composants, qui améliorent la santé générale des consommateurs, évitent le risque de maladie et améliorent la capacité de récupération après divers (GM Costin et Segal R., 1999).
En ce qui concerne les effets de ces aliments fonctionnels, aucune catégorie de produits ne peut être comparée au lait et aux produits laitiers. De nombreuses recherches ont établi avec certitude que le lait est naturellement doté de qualités exceptionnelles qui lui permettent de se transformer en d'innombrables produits à forte valeur ajoutée.
D'un point de vue nutritionnel, le lait est apprécié comme une excellente source de calcium, mais aussi de protéines de haute qualité et de vitamines hydrosolubles et liposolubles.
Cependant, le lait n'est pas seulement une source de nutriments, mais aussi le produit qui fournit à l'organisme un large éventail de composants bioactifs, avec de multiples activités physiologiques dans le tractus gastro-intestinal.
Ces activités se traduisent par une meilleure absorption des nutriments, une inhibition de certaines enzymes, une modulation du système immunitaire et une défense contre les bactéries pathogènes. Les protéines de lait qui facilitent l'absorption des nutriments essentiels sont les caséines ά - et β -, les lactoférines, les protéines qui se lient à la vitamine B12 (haptocarine) et les protéines qui se lient au folate. Par la formation de phosphopeptides à partir de la digestion de la caséine, l'utilisation du calcium est améliorée.
La lactoférine, l'haptocorine et la protéine de liaison au folate assurent l'apport de fer, de vitamine B12 et de folate à l'organisme par le biais d'interactions avec des structures ou des récepteurs spécifiques de la muqueuse intestinale microvillaire.
De plus, les protéines de lait bioactives peuvent inhiber la croissance des bactéries en retenant les nutriments essentiels à leur multiplication. D'autres ont une activité bactéricide détruisant la cellule des bactéries pathogènes (lysozyme, lactoférine).
Un autre mécanisme par lequel les protéines du lait bloquent le développement de micro-organismes dans l'intestin est l'utilisation d'oligosaccharides dans le cadre des glycoprotéines. La structure de ces oligosaccharides est similaire à celle de la muqueuse intestinale, agissant par conséquent comme un "piège" soluble et empêchant ainsi l'adhésion et l'invasion de bactéries pathogènes.
Les glycomacropeptides (BPF) qui sont formés par coagulation enzymatique du lait et passent dans le lactosérum, contiennent de telles structures et peuvent contribuer à la protection contre les infections.


Prof. Dr. Eng.G.M. Costin
Prof. Dr. Eng. Silvius Stanciu
Université "Bas Danube" de Galati
Le lait et les produits laitiers sont des aliments à la valeur nutritionnelle exceptionnelle, mais aussi une source de substances bioactives aux multiples activités physiologiques bénéfiques pour le corps humain.
Arguments en faveur d'une augmentation de la consommation de lait et de produits laitiers dans le monde
Aux États-Unis, le Milk Processor Education Program (Milk Processor Education Program) a été développé depuis 1996 pour sensibiliser les consommateurs américains aux divers aspects nutritionnels du lait et des produits laitiers.
En janvier 2007, une nouvelle campagne a été lancée pour rappeler l'importance du lait, qui permet de combler le vide nutritionnel provoqué par l'augmentation de la consommation de boissons gazeuses.
Et dans notre pays, au cours des dernières années, il y a eu une préoccupation soutenue concernant l'élaboration d'ouvrages qui clarifient les aspects liés à la valeur nutritionnelle du lait et des produits laitiers. Ces travaux, élaborés généralement par des spécialistes de la Faculté des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université "Dunarea de Jos" de Galati, ont été publiés dans la maison d'édition académique de Galati:
• Functional Foods (Collection Food and Health), 1999 - éditeurs: G. M. Costin, Rodica Segal;
• Les principes de la nutrition, 2002 - auteur: Rodica Segal;
• Médecine alimentaire du lait, 2006 - auteurs: Viorica Maria Macovei, G. M. Costin;
• Produits laitiers fonctionnels, 2007 - auteurs: G. M. Costin, Teodora Casulschi, Dana Pop, Silviu Stanciu, Daniela Paraschiv;
• Organic Foods, 2006 - éditeur: G.M. Costin.
Étant les premières maisons d'édition dans le domaine, il est apprécié que ces travaux aient apporté une contribution importante à l'éducation des fabricants de produits laitiers (fonctionnels, biologiques), ainsi que des consommateurs qui ont eu la chance de lire et de comprendre les problèmes présentés.
Dans le monde, 1,9 milliard de litres de lait sont consommés quotidiennement, la demande de lait ayant augmenté de 14% au cours des 7 dernières années, soit plus que l'augmentation de la demande de pétrole, qui n'est que de 13% pour la même période.
Cette tendance est déterminée par le fait que la population a pris conscience de l'influence bénéfique du lait et des produits laitiers en général.
Une étude britannique portant sur 2 300 hommes âgés de 45 à 59 ans, qui consommaient au moins 0,5 litre de lait par jour, a révélé qu'ils couraient 62% moins de risques de développer un syndrome métabolique.
Le syndrome métabolique est un terme qui regroupe divers facteurs de risque pouvant conduire au diabète et aux maladies vasculaires, comme les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux.
Aliments fonctionnels
Dans les relations entre l'alimentation et le corps humain, un nouveau concept a récemment vu le jour: les aliments fonctionnels, définis comme des produits alimentaires et leurs composants, qui améliorent la santé générale des consommateurs, évitent le risque de maladie et améliorent la capacité de récupération après divers (GM Costin et Segal R., 1999).
En ce qui concerne les effets de ces aliments fonctionnels, aucune catégorie de produits ne peut être comparée au lait et aux produits laitiers. De nombreuses recherches ont établi avec certitude que le lait est naturellement doté de qualités exceptionnelles qui lui permettent de se transformer en d'innombrables produits à forte valeur ajoutée.
D'un point de vue nutritionnel, le lait est apprécié comme une excellente source de calcium, mais aussi de protéines de haute qualité et de vitamines hydrosolubles et liposolubles.
Cependant, le lait n'est pas seulement une source de nutriments, mais aussi le produit qui fournit à l'organisme un large éventail de composants bioactifs, avec de multiples activités physiologiques dans le tractus gastro-intestinal.
Ces activités se traduisent par une meilleure absorption des nutriments, une inhibition de certaines enzymes, une modulation du système immunitaire et une défense contre les bactéries pathogènes. Les protéines de lait qui facilitent l'absorption des nutriments essentiels sont les caséines ά - et β -, les lactoférines, les protéines qui se lient à la vitamine B12 (haptocarine) et les protéines qui se lient au folate. Par la formation de phosphopeptides à partir de la digestion de la caséine, l'utilisation du calcium est améliorée.
La lactoférine, l'haptocorine et la protéine de liaison au folate assurent l'apport de fer, de vitamine B12 et de folate à l'organisme par le biais d'interactions avec des structures ou des récepteurs spécifiques de la muqueuse intestinale microvillaire.
De plus, les protéines de lait bioactives peuvent inhiber la croissance des bactéries en retenant les nutriments essentiels à leur multiplication. D'autres ont une activité bactéricide détruisant la cellule des bactéries pathogènes (lysozyme, lactoférine).
Un autre mécanisme par lequel les protéines du lait bloquent le développement de micro-organismes dans l'intestin est l'utilisation d'oligosaccharides dans le cadre des glycoprotéines. La structure de ces oligosaccharides est similaire à celle de la muqueuse intestinale, agissant par conséquent comme un "piège" soluble et empêchant ainsi l'adhésion et l'invasion des bactéries pathogènes.
Les glycomacropeptides (BPF) qui sont formés par coagulation enzymatique du lait et passent dans le lactosérum, contiennent de telles structures et peuvent contribuer à la protection contre les infections.